陳經理 18117403825
玫瑰茄為錦葵科木槿屬植物，又名紅角葵、洛神葵、山茄子等，被美譽為“植物紅寶石”。國內的福建、山東、浙江等地區也有大面積種植。它的花萼色彩為鮮艷明亮的玫瑰紅色，除涼拌鮮食外還能制成蜜餞、果醬、飲料、冰糕、罐頭、果酒、汽水、玫瑰茄茶及糕點夾餡、玫瑰茄豆腐等多種食品，具有藥食兩用的效果。根據國產流變儀檢測研究表明，玫瑰茄花萼中含有豐富的維生素C、蛋白質、有機酸、原兒茶酸、多酚和花青素，具有很強的抗癌效果，其中有研究表明花青素還具有減少冠心病方面的作用，花萼中還有一種特殊物質—木槿酸，被認為對治療心臟病、高血壓、動脈硬化等疾病有一定的療效。本文以玫瑰茄為原料，用國產流變儀去研究玫瑰茄果凍的制作工藝和配方，為玫瑰茄加工提供一種新思路。
先加入白砂糖溶液與復合膠趁熱混合，攪拌均勻。待混合料液溫度降至 70 ℃時，再加入 2 %檸檬酸溶液，最后加入適量玫瑰茄浸提液。檸檬酸會降低混合液的 pH，易使凝膠發生水解，影響果凍成型，添加后應快速攪拌均勻，盡量減少檸檬酸對膠體的影響。滅菌與冷卻在 80 ℃～85 ℃水浴中殺菌 15 min～20 min，然后冷卻至室溫后使之凝凍即得成品。 流變性能的測定果凍的流變性能采用國產流變儀測定。測定模式：TPA 模式穿透性測試；探頭 TA10；壓縮速度：P =0.5 mm/s；壓縮距離：h=15 mm；起點感應力：7 g；壓縮次數：2 次；間隔時間：1 s。進行綜合評分[12]，評分標準見表 。咀嚼性的測定用國產流變儀測定果凍的咀嚼性。測定條件：用TA39 圓柱形探頭，TPA 模式，距離 10 mm，觸發力 10 g，測試速度 1 mm/s，每粒果凍測試 3 個點取平均值。
