陳經理 18117403825
目前流變儀測量方法是非常具有直觀性的，主要是因為它從理論到硬件都是為了直接解釋直觀現象而設計的。作為對比，食品工程研究中廣泛應用的質構儀（包括在其基礎上靈活發明的各類食品質地測量方法），就可稱之為“為了直接解釋直觀現象而設計的流變儀”。甚至“流變儀”這一詞意義，也被流變測量學專門地定義了；質構儀夠不上這種意義上的流變儀。因此可以說，生產實踐當中面臨的許多直觀的流變學問題，應該求助使用流變儀。一位流變學研究者未必就不懂生物化學或植物生理學。如果交流雙方對對方的研究領域都有一定的了解，當然是最好不過的。但為了一般的討論，作為角色而言的流變學研究者和食品科學研究者，如何在各自定義范圍內的知識背景之上建立溝通的橋梁？這個問題，各種以《食品流變學》為標題的教科書或專著，是理應去認真回答的。所以我們也許可以翻一下這類書，去看看這些作者們對這個問題的思考。
流變學的早期創始人之一，G. Scott-Blair，就是任職于英國的食品研究部門。所以，食品流變學從一開始討論深度就并不亞于一般流變學。扯遠一點兒說，很多流變學中以“數學式子締造者”聞名的人物，如Rivlin，Zapas，Gent，包括Scott-Blair，實際都任職于工業領域。Rivlin任職于British Rubber Producers Research Association（BRPRA）。Zapa任職于美國的國家標準局。Gent也在BRPRA任過職。雖然他們中的一些人的知識背景是理論家，只是由于時代和社會的需要同時任職于與工業界相關研究崗位，但也正是因此他們的主要學術產出都與工業應用的動機十分契合。BKZ（Z for Zapas）模型的提出，目標就是為了應變能的可測性而為Rivlin的“simple materials”增加postulation。式子一列完，馬上就上實驗數據。流變儀不但能夠測量各種食品的穩態特性及粘度，而且還能對漿料的觸變性、粘彈性等一些動態指標進行測量，能夠為我們提供較豐富的關于食品特性的各項數據，這些數據對指導食品各種的深加工具有非常重要的意義。
